Petra Václavíková Uvařit takový vývar, že se z něj i té nejpřísnější tchyni protočí panenky, je snem asi každé hospodyně. A i když se to nezdá, zvládnout vývar s optimálně vyladěnou souhrou chutí a vůní je skutečné kuchařské mistrovství svého druhu. Navíc nejde o nějaké machrování jako v případě přípravy exkluzivních jídel, vývary jsou základem mnoha polévek, ale i hlavních jídel. A hlavně v zimě jde o důležitou a tradiční součást české kuchyně. Aby byl vývar opravdu dokonalý, je třeba začít trošku překvapivě už studenou vodou. Jak je to možné?
Co se děje s masem v horké vodě
Prakticky všichni nejprve přivedou prosolenou vodu k varu a teprve pak do ní vloží maso. Takovým způsobem postupují i kuchaři v restauracích. Tedy v některých, v těch opravdu dobrých ne. Maso ponořené do horké vody se totiž stáhne a uvaří, takže jej bude možné využít do jiných pokrmů. Což je pochopitelně užitečné, ani kousek nepřijde na zmar. Ale zároveň to znamená, že do vývaru nepustí všechnu chuť, jinak by ho už nikdo nechtěl jíst.
A co ve vodě studené
Maso ponořené do prosolené studené vody, kterou pak postupně přivedete k varu, se nestáhne. Naopak, do vody z něj postupně unikne charakteristická vůně i chuť a vývar bude působit, že je skutečně poctivý a silný. Vyvařené maso už pak bohužel nebude k užitku k další konzumaci, a tak je vhodné na vývar používat ty partie, které byste jinak stejně těžko zpracovávali. Někteří lidé pak takové maso dávají svým mazlíčkům, to ale není správně. Maso je totiž velmi slané, což může zvířatům ublížit.
Nezapomínejte sbírat pěnu
Pro výslednou chuť vývaru a hlavně pro jeho správnou konzistenci je pak třeba během vaření pravidelně sbírat pěnu z povrchu. Ta je z větší části tvořena bílkovinami, které se z masa uvolňují. Ty by ale při pozdějším zpracování vývaru, ať už s ním máte jakékoli plány, nadělaly více škody než užitku.
Zdroj: https://www.bonappetit.com/story/how-to-make-flavorful-broth
