Petra Václavíková Játra jsou skvostem výživy, nabízejí nám široké spektrum vitamínů a minerálů. Ovšem jejich příprava může být výzvou. Když nejsou správně upravena, mohou se zdát tuhá, suchá a jejich zápach může být intenzivní. Ale s pár triky můžete vytvořit játra plná chuti, která budou měkká a voňavá. A hned na začátek uvádím – osolit je klidně můžete už syrová, tento mýtus o soli do moderních kuchyní rozhodně nepatří.
Játra – podceňovaná lahůdka plná živin
Játra poskytují bohatý příděl vitamínů a minerálů, jako jsou železo, zinek, měď, vitamín A, B12, B6, niacin a další. Tyto živiny podporují celou řadu tělesných funkcí, od produkce krvinek po obranyschopnost organismu či energetické procesy.
Jednou z klíčových živin obsažených v játrech je cholin, esenciální pro zdraví našeho mozku. Pomáhá v neuronové komunikaci a je nezbytný pro svalovou činnost. Železo, další důležitá složka jater, je zásadní pro tvorbu červených krvinek. Tyto krvinky transportují kyslík do našich tkání, a pro tento proces je vitální hemoglobin, jehož základem je právě železo.
Dále nesmíme zapomínat na vitamín A, klíčový pro naši imunitu. Hraje zásadní roli v rozvoji imunitních buněk a zároveň pomáhá udržovat integritu naší kůže a sliznic jako první obrannou linii před patogeny.
Jak dosáhnout lahodné chuti a konzistence?
Když nakupujete játra, vybírejte čerstvé, svěží kousky bez skvrn či tmavých míst. Pokud se jedná o koupě čerstvých jater, berte je vždy u řezníků, kterým důvěřujete. Pokud se jedná o játra balená, kupujte ideálně takové produkty, které byly zabaleny v posledních dnech a mají ještě dlouhou trvanlivost. Balení den, dva před expirací může obsahovat ne příliš kvalitní surovinu.
Pokud toužíte po lepší chuti a jemnější struktuře, tak pro játra připravte speciální marinádu. Nebude v ní ale ani koření, ani olej. Před vařením je namáčejte v mléce. To díky svým enzymům zmírňuje nežádoucí intenzitu chuti jater a činí je podstatně jemnějšími.
Také dbejte na to, abyste před tepelnou úpravou odstranili veškeré blány či žilky, které by mohly způsobit, že se játra stanou tuhými. Klíčem k dokonalým játrům je rychlé smažení při vyšší teplotě, ideálně 2-3 minuty z každé strany (samozřejmě s ohledem na výšku jednotlivých kousků). Vnitřní část by měla zůstat lehce růžová a tedy šťavnatá. Po smažení je nechte chvilku odpočinout, než je nakrájíte. Díky tomu šťáva zůstane uvnitř a játra budou hezky šťavnatá.
A jak je to s tou solí?
Jistě jste se setkali také s tím, že by se játra měla solit až po tepelné úpravě. Prý proto, aby z nich sůl „nevytáhla“ vodu a játra se nestala tvrdými. Za sebe říkám, je to mýtus. Naopak osolení předem zajistí, že játra budou ochucena rovnoměrněji a lépe. Mnohem více má na výsledek vliv surovina, její příprava a postup tepelné úpravy, než to, kdy je osolíte. Takže klidně před tím, než jdou na pánev. Věřte, že se s nimi nic nestane. Důkazem budiž třeba obalované „řízky“ z jater, které také musíte osolit před obalování. A jsou tvrdé? Když je připravíte správně, tak ne.
Zdroj: https://www.webmd.com/diet/liver-good-for-you, https://www.medicalnewstoday.com/articles/beef-liver-nutrition, https://www.healthline.com/nutrition/what-is-choline, https://ods.od.nih.gov/factsheets/VitaminA-Consumer/, https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/milk-enzyme, https://rumbameats.com/how-to/how-to-prepare-and-cook-beef-liver/
