Ludmila Eiseltová Hlavně v zimních měsících Češi milují polévky. A největší slabost máme pro silné vývary, které jsou plné důležitých minerálů a látek. A navíc velmi chutné. Uvařit pořádný vývar je sice časově náročné, ale nevyžaduje to žádné velké kuchařské nadání. Hotový vývar navíc můžete skladovat v lednici či mrazničce, a tak vám jedna várka poslouží jako základ omáček či polévek klidně i na dva týdny. Tedy pokud máte doma dostatečně velký kotel a také trpělivost. Většinou se však vývary vaří jen na pár dní dopředu. V tomto článku se zaměříme na to, jak uvařit ten nejchutnější.
Maso do studené vody
Většina lidí nejprve přivede osolenou vodu k varu a teprve pak do ní přidá maso. To ale nemusí být ta nejlepší varianta, maso se v takovém případě stáhne a nepustí šťávu ani chuť. Vaříte-li vývar, který má opravdu stát za to, vložte maso rovnou do studené vody. Tu pak na mírném plamenu přiveďte k varu a pokračujte ve vaření tak, jak jste zvyklí. Takto zpracované maso pustí prakticky všechnu chuť, a tak už se nedá servírovat samostatně jako maso vložené do horké vody. Proto je vhodné použít ty části masa, ze kterých jinak nevaříte.
Sbírejte pěnu
Z masa i kostí se do vývaru uvolňují také bílkoviny, které pak tvoří navrchu polévky pěnu. Tu je třeba pravidelně sbírat a odstraňovat, aby se vývar nezkazil a aby měl tu správnou konzistenci. Pěnu je třeba sbírat každých deset až dvacet minut, v závislosti na tom, jak velkou várku vaříte a kolik je v ní masa.
Zeleninou nešetřete
Kromě masa dodává vývaru chuť také zelenina, kterou není radno šetřit. Naprosto zásadní je cibule, která kromě chuti přidá také charakteristickou barvu. Kromě cibule neváhejte přidat také mrkev, celer a petržel. Někteří pak přidávají i česnek, ten se ale do klasického vývaru příliš nehodí. Zeleninu přidejte až hodinu nebo dvě předtím, než vývar stáhnete z plotny a scedíte.
Zdroj: https://www.bonappetit.com/story/how-to-make-flavorful-broth
