Ludmila Eiseltová Pavlova nebo rakvičky bez šlehačky? Zmrzlinový pohár nebo vafle bez slaďounké nadýchané pěny? Ani náhodou! Šlehačka je chuťovým balzámem s všestranným použitím. Hodí se do sladkých a slaných jídel, ale je potřeba s tímto druhem smetany umět zacházet, někdy totiž umí potrápit i zkušené kuchařky a zručné cukráře. Jak zacházet se šlehačkou a jak ji našlehat? Triky zkušených jistě pomohou k dokonalému výsledku.
Výběr správného výrobku
Smetana se používá jako označení pro mnoho výrobků. Existují smetany na vaření, na šlehání, slazené nebo zahuštěné, zakysané nebo takzvané „crème fraîche“, vysokotučné či „double cream“. Jak tedy vybrat správnou? Vždy záleží na receptu, který hodláte připravovat. Pro šlehání se hodí smetany s tučností vyšší než 30 procent, přičemž v tuzemsku jsou na pultech obchodů ještě varianty s 31, 32, 33, 35 a 40 procenty, některé druhy se prodávají též ve verzi s nízkým obsahem laktózy.
S ohledem na ostatní přísady
Jakou šlehačku použít na čokoládovou polevu a jakou zase na dortovou náplň? S čokoládou se výtečně snoubí smetany s tučností okolo 30 procent, protože jí tím dodají na lahodnosti, navíc pomáhají krém dobře stabilizovat. Poleva, fondán nebo ganache získá touto smetanou na jemné a hladké konzistenci. Na náplně dortů, na ozdobu nebo v kombinaci s ovocem a dalšími ingrediencemi se spíše hodí použít smetanu s vyšší tučností, ideálně nad 36 procent, protože ji lze vyšlehat na extrémně pevný krém.
Jak vytvořit dokonalou šlehačku
Pro přípravu šlehačky musí být smetana dokonale vychlazená, doporučuje se ponechat výrobek přes noc v chladničce, minimálně ale šest hodin. Nesmí se jednat o rozmrazenou smetanu, která může hrudkovatět. Smetana se vlije do vychlazené, čisté a suché skleněné nebo kovové misky a šlehá pomocí ručního šlehače dotuha, přičemž lze přidávat výkon dle potřeby. Pozor na čas, aby nedošlo k znehodnocení šlehačky, která by mohla získat máselnou příchuť. V takovou chvíli je možné přidat další smetanu nebo pár lžic kondenzovaného mléka a opatrně hrudky rozmixovat. Při přidávání dalších přísad je nutné myslet na možnou změnu konzistence a přidávat pouze produkty o stejné teplotě, aby nedošlo k znehodnocení šlehačky.
Zdroj: https://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/how-whip-cream
