Ludmila Eiseltová Kde končí? V lepším případě na kompostu, v horším ve směsném odpadu. Řeč je o slupkách z cibule a česneku. Bioodpad, který vzniká při vaření, je škoda vyhazovat, tedy alespoň podle britského šéfkuchaře, který jej dále zpracovává a využívá při vaření. Recept podle životního stylu zero waste může zkusit každý. Po zpracování slupek totiž vznikne koření, které vám bude závidět každý, kdo následně vyzkouší ochucené pokrmy, které budou mít jemně kouřovou chuť. Jak se slupky využívají?
Cibulové a česnekové slupky
Dokonalý vývar? Bez cibule a česneku nebude mít správný říz, proto většina kuchařů vybranou zeleninu oloupe a přidá k masu a koření, zatímco slupky končí v odpadkovém koši. Nemusí, dokonce ani při vaření tohoto vývaru, protože už naše babičky věděly, že čisté cibulové slupky se mohou povařit ve vývaru, který tím získá krásně zlatavou barvu. Přidávaly tak cibulové slupky nejen do polévek, ale též do omáček nebo do rýže. Justin Horne, šéfkuchař londýnské restaurace, radí slupky nevyhazovat a dále zpracovat na takzvané kouřové koření.
Jak připravit koření ze slupek
Čisté slupky z cibule a česneku odkládá stranou a při dostatečném množství je rozloží na pečicí plech a vloží na 30 až 40 minut do předem vyhřáté trouby na 230 stupňů. Vhodné je přidat plech do trouby při pečení masa, aby nedocházelo k plýtvání energií. Slupky se během této doby spálí, jsou zcela černé. Šéfkuchař popel následně rozmělnění a přesype do skleněné uzavíratelné nádoby a používá coby tajnou ingredienci pro získání kouřového nádechu určitých pokrmů nebo pro dodání hořkosti při přípravě speciálních dezertů, kde se kombinují sladké a hořké chutě spolu s ovocem nebo čokoládou.
Popel do omáček, k masu i k sýrům
Použití potravinářského popela není výjimečné, zatímco Justin Horne používá připravený popel do omáček nebo při přípravě masa, v Keni se přidává do jogurtu a ve Francii zase při výrobě luxusních plísňových sýrů, kde funguje popelový základ jako podpora pro růst bílé plísně. Rodinu a přátele jistě překvapí pečené brambory v troubě, které se po dopečení posypou vyrobeným popelem a dochutí mořskou solí. Neméně populární jsou kuličky z čerstvého sýra ochucené bylinkami a solí, které se obalí v popelu a podávají jako jednohubky v jednotlivých košíčcích na malých slaných sušenkách.
Zdroj: https://www.theguardian.com/food/2019/oct/19/onion-skin-ash-recipe-tom-hunt-waste-not
