Ludmila Eiseltová Otázku, kdy je správný čas na osolení vývaru, si mnoho kuchařů ani nepokládá. Myslí si, že na tom vůbec nezáleží. Ukazuje se však, že to je velká chyba, protože pořadí přidávání koření má obrovský vliv na konečnou chuť jídla. Když to začnete dělat správně, už nikdy se nevrátíte ke starým zvykům.
Konečná chuť vývaru
Tato tradiční populární polévka se připravuje po staletí mnoha různými způsoby. Všechno to záleží na preferencích konkrétní rodiny. Konečná chuť vývaru závisí na druhu masa, množství zeleniny, času a způsobu vaření, jakož i na množství koření, a co je důležité, i na pořadí, ve kterém bylo koření přidáno.
Sůl je základní koření používané ve většině jídel. Bez ní se jídla mohou zdát bez chuti. Už dlouho je známo, že to se solí rádi přeháníme, takže je důležité používat sůl v přiměřeném množství. Sůl je také základní složkou vývaru – přidána ve správnou dobu vaření ovlivňuje konečnou chuť aromatického vývaru.
Kdy solit vývar
První důležitá věc je, abychom vývar nesolili na začátku při vaření masa. To způsobí, že chuť vycházející ze zbývajících složek bude narušena. A co víc, vývar získá špatnou chuť a jeho barva bude bledá, protože sůl minimalizuje sekreci tuku z masa. Naše babičky nejlépe věděly, kdy je ideální čas na osolení vývaru. Jednomyslně tvrdí, že sůl se má přidat vždy na konci vaření.
Přesněji řečeno asi 10 minut před koncem přípravy polévky. Nezáleží na tom, jaký druh vývaru připravujete, toto je pravidlo, které platí u všech. Je také důležité upravit množství soli na velikost hrnce, ve kterém vývar vaříme. Je lepší přidat do ní méně a poté vývar dosolit přímo na talíři. Je to však jiné v případě ostatního koření. Bobkový list, nové koření a černý pepř by měly být přidány do polévky na samém začátku. Díky tomu vývar získá lepší chuť a aroma.
Zdroj: https://www.americastestkitchen.com/cooksillustrated/how_tos/9161-science-when-should-you-add-salt-during-cooking
