Ludmila Eiseltová Jsou lahodné a opravdu nemusí být příliš kyselé, jako jsou od profesora Rhona z Bubenče v legendárním filmu Pelíšky. Chuť ovlivňuje především nálev, v každé rodině existuje tradiční recept, ale jedno mají společné. Kyselé okurky jsou báječnou přílohou, kterou si oblíbí každý. Z toho důvodu je důležité, aby po otevření nenastal šok. Bílý květ nebo povlak na hladině po otevření znamená jediné, okurky jsou plesnivé a nepoživatelné. Jakým způsobem nakládat okurky, aby ke zkažení nedocházelo?
Plíseň v nakládaných okurkách
Chuťové pohárky natěšené na kyselé okurčičky? Na chlebíčcích zbývá místo přesně pro ně? A co teprve na obložených mísách, kde mají čestné místo mezi paprikami a květákem! Jenže po známém cvaknutí po otevření sklenice přichází šok. Hladinu pokrývá nevzhledný bílý povlak nebo bílošedé skvrny. U kvašených okurek se může objevit fermentační bílá vrstva, jedná se o křís, který není nebezpečný. Je výsledkem práce kvasinek, které vytváří tenkou bílou vrstvičku, jež se objevuje se na povrchu nálevu. Naopak plíseň zdraví ohrožuje, jedná se o bílošedé nebo nazelenalé shluky, lák zapáchá a v takovém případě je nutné okurky okamžitě vyhodit.
Proč dochází k plesnivění?
Jak je možné, že dojde ke zplesnivění nakládaných okurek? Letní práce může skončit fiaskem z několika důvodů. Nejčastějším faktorem vedoucím ke vzniku plísní je nedostatečná ochrana okurek nálevem, ve sklenici se ho nedostává a okurky nejsou chráněné konzervující tekutinou. V takovém případě se objeví plíseň, obdobně může vzniknout, když se okurky dostanou na hladinu, protože nejsou ve sklenici napěchované na těsno. Přístup vzduchu způsobí plesnivění, proto se přidává kromě soli do okurek též cukr, který působí jako konzervant.
Tipy, jak nakládat okurky
Základem pro dokonalý výsledek je správný výběr okurek. Vhodnější je vybírat z druhů o menší velikosti plodů, které jsou pevné a křupavé. Ideální je například odrůda Julian, která se řadí mezi středně rané. Před očištěním se musí namočit do velmi studené vody, aby zůstaly pevné. Před napěchováním do sklenice se musí zavařovačky precizně umýt, poté se musí vypláchnout ještě vodou z rychlovarné konvice nebo spařit ve dřezu, stejně jako víčka, která musí být bez kazů a nesmí být jakkoli promáčknutá.
Zdroj: https://www.fermentedfoodlab.com/how-to-prevent-mold-when-fermenting-vegetables/
