Ludmila Eiseltová Olivový olej je důležitou součástí středomořské stravy. Ta je klíčem k dlouhověkosti. Po celá desetiletí se vnímalo, že panenský olej by se měl konzumovat chladný nebo zahřívaný na nízké teploty. Existují tvrzení, že olivový olej není dobré používat pro tepelnou úpravu, v dnešním článku se na toto tvrzení zaměříme.
Bod kouře
Smažení na pánvi s malým množstvím tuku a smažení v hlubokém oleji jsou dva různé způsoby přípravy jídla. Jejich cílem je rychle zahřát jídlo zvenčí, aby se získala křupavá kůra, přičemž se umožní plný přenos tepla z oleje dovnitř smaženého produktu. Aby se tuk na pánvi nespálil a nevyzařoval nepříjemný zápach, je nutné znát kouřový bod tuků.
Teorie, že olivový olej není vhodný ke smažení, vychází ze skutečnosti, že dosahuje teploty kouře mezi 185 °C a 210 °C (čím vyšší je kvalita oleje, tím vyšší bude tato teplota). Pro srovnání slunečnicový olej dosahuje kouřového bodu při 210–220 °C. Olivový olej obsahuje ze 73 % mononenasycenou kyselinu olejovou. Spolu s nasycenými kyselinami představuje téměř 90 % složení. Díky tomu při zahřívání na vysoké teploty olivový olej nepodléhá negativním chemickým změnám v rozsahu, v jakém k tomu dochází u běžně používaných olejů ke smažení.
Vhodný olivový olej ke smažení
Pokud jde o druh oleje na smažení, bude olivový olej z výlisků nejlepší, ne extra panenský, protože má mírnější chuť, má jemnější vůni a je také levnější. Chuť oleje závisí na olivách, ze kterých byla vyrobena, a ta se také mění během smažení. Než najdete značku, která vám bude nejvíc vyhovovat, stojí za to jich vyzkoušet několik. Pro jemné smažení na nízké vrstvě tuku se doporučuje používat lehký tuk – jemný, mírně ovocný s nádechem lískových ořechů, borových ořechů a mandlí.
Extra panenský olivový olej se zřetelně viditelnými hořkými kořeněnými tóny ovlivní chuť smaženého jídla. Nebojte se ho v typických středomořských jídlech, opečte na něm ryby, drůbež a zeleninu, také se hodí pro omáčky z těstovin nebo pro palačinky a bramborové placky.
Zdroj: https://www.masterclass.com/articles/complete-olive-oil-guide
