Petra Václavíková Koření z cibulových slupek a česneku? Trend zero waste je v gastronomii zřetelný a řídí se jím též mnozí šéfkuchaři po celém světě. Ve Velké Británii je hitem tajná ingredience pro zvýraznění chuti, která vzniká z cibulových a česnekových slupek. Používá se do vývarů, zeleninových jídel, na maso, ale zužitkuje se i při přípravě dezertů. Jak využít všechny části zeleniny a připravit delikátní koření?
Koření, které dodá jídlu šťávu
Co udělá z obyčejné domácí paštiky z kuřecích nebo králičích jater vytříbenou delikatesu? Čím získá pečená zelenina naprosto dokonalý šmak? Koření z cibulových a česnekových slupek má široké použití ve studené i teplé kuchyni. Hodí se do zeleninových i těstovinových salátů, přidává se do těsta při přípravě domácího chleba a vylepší chuť vývarů, omáček i pečeného masa. Příprava je navíc velmi snadná, což potvrzuje též Justin Horne, šéfkuchař londýnské restaurace.
Recept na koření z cibulových a česnekových slupek
Koření ze slupek se připravuje v troubě při 230 stupních přibližně 40 minut, v tom případě získá uzenou chuť. Při snížení teploty není chuť natolik intenzivní, stačí nastavit teplotu na 90 stupňů a péct slupky asi hodinu. Před pečením se dá pryč pouze nejsvrchnější vrstva, která může být od bláta. Slupky se očistí a položí na pečicí papír. Pro úsporu energií se přidává plech do trouby při pečení jiných pokrmů. To je také důvod, proč se nedoporučuje sušit slupky v sušičce.
Jak používat speciální koření
Šéfkuchař Horne používá koření jako tajnou přísadu, díky které získá jídlo speciální nádech, nebo pro ozvláštnění chuti. Připálené a nadrcené slupky nožem se přidávají dokonce i do dezertů, protože hořkost se dobře snoubí se sladkou čokoládou. Použití popela v gastronomii není žádnou novinkou, jak by se mohlo zdát, ve Francii se vyrábí zrající sýr s bílou plísní, který se obaluje v popelu ze dřeva, v Africe je naopak známý jogurt s popelem.
Zdroj: https://www.foodandwine.com/seasonings/alliums/save-your-garlic-and-onion-skins
