Ludmila Eiseltová Risotto, krémový a komfortní italský pokrm, má tajemství, které přesahuje dovednosti kuchaře nebo bohatství přísad: základem všeho je výběr správného druhu rýže. Arborio, Carnaroli a Vialone Nano jsou tři z nejprestižnějších odrůd rýže, na kterých závisí úspěch této kulinářské ikony. Ponořme se do tajemství těchto italských rýží a jejich role v tvorbě dokonalého risotta.
Arborio: Královna Rýže Arborio je možná nejznámější odrůdou rýže pro risotto, oblíbenou pro svou dostupnost a všestrannost. Má výrazně velká, zaoblená zrna, která absorbují velké množství vývaru, zatímco uvolňují škrob, což dodává risottu jeho charakteristickou krémovou texturu. Nicméně, Arborio má tendenci být méně stabilní během vaření, což vyžaduje pečlivou pozornost, aby se zabránilo převaření.
Carnaroli: Šéfkuchařův Favorit Často označována jako „král rýží pro risotto“, Carnaroli je pro mnohé gurmány a šéfkuchaře první volbou. Její zrna jsou delší a tenčí než zrna Arborio, a co je nejdůležitější, udržují si lepší tvar při vaření, díky čemuž je risotto dokonale „al dente“. Vysoký obsah amylopektinu, druhu škrobu, zajišťuje krémovou konzistenci bez rozvaření zrn.
Vialone Nano: Benátská Specialita Pocházející z oblasti Pádské nížiny, Vialone Nano je menší než jeho konkurenti, ale je vysoce ceněn pro svou rychlou dobu vaření a mimořádnou schopnost absorbovat dvakrát svůj objem na tekutinách. Tato odrůda, oblíbená v Benátkách a Mantově, je ideální pro lehčí risotta s mořskými plody nebo zeleninou, protože podporuje delikátní chutě.
Kultivace a původ
Všechny tři odrůdy pocházejí z Itálie, přičemž severní regiony Piemont a Lombardie jsou zvláště proslulé svou produkcí rýže. Zde, kombinace bohatých, vlhkých půd a tradičních zemědělských metod, jako je záplavová kultivace, napomáhá růstu těchto jedinečných odrůd. Rozpoznání a ochrana původu těchto rýží jsou klíčové pro udržení jejich kvality a kulturního dědictví.
Při vaření risotta je klíčové nejen správně vybrat rýži, ale také vědět, jak ji připravit. Pomalé vaření a postupné přidávání vývaru, stálé míchání a trpělivost jsou nezbytné krokы k dosažení té správné krémové, ale pevné konzistence, která je známkou dokonalého risotta.
Ať už jde o Arborio, Carnaroli nebo Vialone Nano, každá z těchto rýží přináší něco jedinečného k vašemu talíři. Dokonalé risotto je symfonií chuti, textury a lásky k vaření, a vše začíná výběrem správné rýže. Buon appetito!
Zdroj: https://rouxbe.com/tips-techniques/466-types-of-rice-for-risotto
