Ludmila Eiseltová Játra jsou jedním z jídel, která buď milujete, nebo nenávidíte. Mnoho lidí možná odrazuje špatná příprava. Dobře připravená játra jsou měkká a šťavnatá. Bohužel stačí chvíle nepozornosti a na talíři vám zbude jen hořký kousek masa. Díky jednoduchým trikům už játra nikdy nebudou tvrdá.
Důvody tvrdých jater
Během vaření je zodpovědný za ztvrdnutí jater vysoký obsah bílkovin ve složení (více než 25 procent). Jedním z proteinů přítomných v játrech je kolagen, který vytváří ochrannou bariéru na jejím povrchu. V procesu vaření proteiny denaturují a zmenšují se. Zkrácení proteinových vláken způsobuje ztuhlost struktury jater.
Důležité je nesolit játra před smažením. Toto je nejdůležitější pravidlo. Sůl reaguje s proteiny přítomnými v jídle, a pokud játra osolíte, budou po vyjmutí z pánve tuhá a tvrdá. Dalším způsobem je namočení do mléka. Většina receptů naznačuje, že játra by měla být namočena alespoň na 12 hodin. Mléko neutralizuje zbytky krevní filtrace. Namáčení také změkčuje masová vlákna a zabraňuje ztvrdnutí během tepelného zpracování.
Příprava jater
Teplota oleje musí být dostatečně vysoká, zavře pak póry na povrchu masa a zadrží šťávu uvnitř. Příliš dlouhé smažení nebo smažení při příliš vysoké teplotě způsobí, že protein rychle denaturuje, a to povede ke ztvrdnutí. Nejlepší je na začátku zahřát pánev na vysokou teplotu, osmahnout játra z každé strany a snížit plamen.
Pamatujte také na osušení jater bezprostředně před vložením na pánev. Potom se vyhnete stříkání oleje, který může prskat, zejména při smažení vlhkých jater. Pokud játra čekají hned vedle sporáku, věnujte pozornost velikosti jednotlivých kusů. Zejména pokud vytvoříte větší kusy, musíte je správně nakrájet. Pokuste se nakrájet všechny kousky podobné velikosti. Díky tomu nebude existovat situace, kdy jsou některé kusky krvavé a nedostatečně tepelně upravené.
Zdroj: https://www.readersdigest.co.uk/food-drink/recipes/cooking-liver-recipes-and-techniques
