Ludmila Eiseltová Na úvod je třeba zmínit nejdůležitější. Říká se parmezán, nebo parmazán? Nyní jistě přijde zklamání pro ty, kteří milují verzi s písmenem „e“, čeština umožňuje používání obou slov, dokonce „parmazán“ patří v úzu k častějším. A jaký je tento jedinečný sýr? Jednoduchý, aromatický a pokaždé vynikne na jazyku jinou chutí. Je neopominutelnou součástí italských pokrmů, přičemž se konzumuje v mnoha různých variacích. Tuzemští konzumenti mu teprve pomalu přicházejí na chuť. Co tedy o tomto sýru potřebujete dozajista vědět?
Jméno podle původu
Parmazán získal své jméno podle míst, kde vznikl. Pravý parmazán se jmenuje Parmigiano Reggiano podle dvou italských provincií, ze kterých pochází, jsou jimi Parma a Reggio Emilia. Jeho historie sahá až do roku 1934, kdy tato sýrová specialita získala oficiálně své jméno. Roku 1996 byla pravému parmazánu přidělena ochranná známka Evropské unie.
S léty zraje
Jak je možné, že tento sýr nechutná vždy stejně? Je to dáno dobou zrání, čím déle se nechá sýr odležet, tím je chutnější nebo aromatičtější. Tradičně se prodávají sýry, které zrály 12, 24 nebo 36 měsíců. Roční zrání přináší jemnost a sladkost, tento sýr si ponechává jemně zrnitou texturu. Dvouletý parmazán má zrnitou strukturu a slanou chuť. Tříletý sýr je velmi suchý, podává se strouhaný a vykazuje slanou chuť s ořechovým dozvukem.
Tečky jako záruka kvality
Parmazán se nechává zrát v kolech, přičemž na svém povrchu musí mít znatelné tečky. Tento ochranný povlak je zárukou jakosti a autentičnosti. Padělky totiž tyto značky nemají. Parmigiano Reggiano získává tento atest až po schválení odborníky, kteří prověřují jeho kvalitu, složení včetně obsahu tuku, strukturu, samozřejmě také hmotnost. Experti posuzují též jeho vůni nebo vzhled ještě předtím, než se vydá na pulty specializovaných prodejen a k zákazníkům.
Zdroj: https://en.wikipedia.org/wiki/Parmesan
