Ludmila Eiseltová Klasický vývar je nedílnou součástí našich jídelníčků. Všichni, kdo mají rádi polévky, si s radostí vychutnají poctivý, silný vývar. Aby měla polévka úžasnou chuť i krásně zlatavou barvu, musíte se držet osvědčených pravidel. Nejde o nic složitého, ale musíte myslet na pár základních kroků, bez kterých se při výrobě tradičního vývaru neobejdete.
Základ každé kuchyně je poctivý vývar
Vývar je nezahuštěná polévka na bázi masového nebo zeleninového výluhu. Připravuje se obvykle z drůbežího nebo hovězího masa. Ve Francii i jiných zemích se ale můžeme setkat také s vývarem ze skopového nebo holubího masa. Vývar se vždy připravuje dlouho, a to minimálně 3–4 hodiny. Příprava spočívá vždy ve vaření masa s kořenovou zeleninou anebo vaření samotné zeleniny.
Chcete-li mít chutný a silný vývar, musíte suroviny zalít studenou vodou a pomalu ji přivést k mírnému varu. Díky této technice získáte z každé suroviny maximum chuti, aroma, vitamínů i minerálů. Vytáhnete z masa i zeleniny veškerou chuť, která se dostane do vývaru. Ten můžete poté použít jako polévku anebo jako přísadu do omáček a dalších pokrmů.
Jak dosáhnout nádherně zlaté barvy?
Barva vývaru závisí hlavně na tom, co do něj přidáte. Vývar s hovězím masem má obvykle tmavší barvu, zatímco slepičí vývar bude mít zlatavou barvu. Díky kombinaci několika druhů masa získáte jedinečnou chuť a nádhernou barvu. Chuť a barvu ale také ovlivňuje zelenina. Mrkev mu dodá trochu žlutý nádech a sladkou chuť.
Nejdůležitější zeleninou je ovšem cibule. Před přidáním do vývaru je dobré ji trochu spálit na sporáku nebo orestovat na suché pánvi. Díky tomu bude vývar nádherně zlatý. Krásnou barvu vývaru získáte, když do něj přidáte kousek červené řepy. Pro dokonale zlatý vývar ale můžete použít také špetku kurkumy nebo kari, které mu dodají barvu, exotickou vůni a jedinečnou chuť.
Zdroj: https://www.bonappetit.com/story/how-to-make-flavorful-broth
