Ludmila Eiseltová Vývar je jednou z nejoblíbenějších polévek. Základem tohoto tradičního jídla je kvalitní maso a zelenina, ačkoliv receptů existuje velká spousta. Je ale několik univerzálních triků, díky kterým bude vývar extrémně aromatický a chutný. První tajemství spočívá ve vodě, respektive v tom, kdy do vody dát maso. Měla by být studená, vlažná, nebo horká?
Čím déle se maso vaří, tím intenzivnější chuť bude vývar mít
Odpověď není tak jednoduchá. Záleží na tom, zda maso necháme v polévce, nebo zda ho použijeme k jinému pokrmu. Když maso vložíme do horké vody, která se vaří, bude se mnohem lépe používat do jiných jídel. Díky tomu, že se dlouho nevaří, zachová si šťavnatost a chuť, která se ale nepřenese do samotného vývaru.
Pokud maso vložíme do studené vody, bude se vařit déle. Maso sice bude nakonec sušší, vývaru ale dodá chuť a vůni, vývar bude silnější a intenzivnější. Přitom se může stát, že voda bude méně čirá, než kdybychom maso dávali do horké vody. Neměli bychom proto zapomínat na pravidelné sbírání nečistot pomocí malého sítka.
Připravte si dvě várky zeleniny
Ve vývaru nesmí chybět ani porce zeleniny. Ideální je použít hned dvě várky. Zatímco ta první při vaření změkne a předá svou veškerou chuť vývaru, druhá porce, kterou do vývaru vložíte po scezení, bude čerstvá a chutná. Výběr zeleniny a její množství je na vás, mezi klasiku patří mrkev, celer, petržel a cibule, někdo ovšem nedá dopustit ani na kedlubnu nebo pórek. První várku zeleniny můžete před vařením lehce osmahnout na troše másla.
Do vývaru samozřejmě patří také bylinky, které dokreslí celkovou chuť a aroma. Je ale třeba s nimi zacházet opatrně. Na tři litry vývaru bohatě stačí dva bobkové listy, tři nebo čtyři kuličky nového koření a maximálně deset kuliček pepře. Přidat můžete také aromatický libeček, kerblík, tymián nebo sladkolistou petržel. Někdo si vývar nedokáže představit ani bez stroužku prolisovaného česneku.
Zdroj: https://www.bonappetit.com/story/how-to-make-flavorful-broth
